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Mention Complémentaire

Pâtisserie boulangère

En bref

Prérequis

La mention complémentaire est accessible aux titulaires d’une certification de même niveau (pour toutes spécificités, nous consulter)
Connaître les bases mathématiques nécessaires à l’apprentissage du métier
Avoir une bonne vision dans l’espace et des capacités gestuelles
Aptitude physique au travail en hauteur

Informations métier

Le titulaire de la mention “ pâtisserie boulangère ” travaille dans les entreprises artisanales, de la grande distribution, de l’industrie ou de la restauration qui utilisent un fournil ou un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie boulangère.
Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier ou du CAP boulanger. Elle permet d’accéder aux postes de production de l’ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.
Activités visées :
Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie.Il travaille en respectant les règles de qualité,d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication.Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise.

Objectifs de la formation

L’apprenant doit être capable de :

Concevoir et réaliser des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine.
Conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie.
Travailler en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication.
Prendre en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise

Se préinscrire

Informations complémentaires et indicateurs d’appréciation

Veuillez consulter les documents à disposition sur les pages d’accueil de chaque Fédération Régionale pour connaître :
• Le taux d’obtention des diplômes ou titres professionnels
• Le taux de poursuite d’études
• Le taux d’interruption en cours de formation
• Le taux d’insertion professionnelle des sortants de l’établissement concerné, à la suite des formations dispensées
• La valeur ajoutée de l’établissement

Niveau

Formation diplômante de niveau 3

Type de formation

Formation courte

Durée

Durée moyenne de 420 heures
(A définir en fonction des résultats du positionnement et des prérequis)

Public

Collégiens et Lycéens

Alternance

Salariés

Demandeurs 
d’emploi

Rentrée

Modalités et délais d'accès

• Avoir validé un projet professionnel en lien avec le métier
• Avoir pris connaissance des conditions d’exercice du métier
• Entrées et sorties permanentes (en fonction des dates de certification et des places disponibles).
• Pour l’alternance : sous réserve d’avoir une entreprise d’accueil.

Lieux

Anglet

Tarifs

Sur demande suivant le statut du demandeur, du financeur et de la durée.

Taux de réussite moyen

Infos complémentaires

RNCP N° 37315 – MINISTERE DE L’EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
Date de publication de la fiche : 06-02-2023
Date d’échéance de l’enregistrement : 31-08-2025
Code CPF : 239419

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Fiche métier

Programme

Blocs de compétences

BC01 – Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées
BC02 – Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil
BC03 – Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie

Contenu de la formation

ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL

Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées

Organiser sa production
Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère
Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base des produits laitiers
Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits
Travailler les fruits frais
Mettre en forme, Garnir et fourrer
Conduire les cuissons
Réaliser les produits salés
Réaliser les finitions
Décorer
Contrôler les produits finis
Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits

Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil

Nettoyer et désinfecter son poste de travail
Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées

Communiquer sur les éléments relatifs à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise

Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie

Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail
Contrôler la livraison
Contrôler l’état des stocks
Communiquer sur l’état du stock et les anomalies
Contrôler les processus de ses fabrications
Conditionner et stocker
Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente

Rythme

Rythme de l’alternance entreprise/centre de formation

Cursus apprenti :

En centre de formation : 25 %
En entreprise : 75 %

Cursus lycéen :
Au Lycée Professionnel, l’Institut Européen de Formation – Compagnons du Tour de France :

Au lycée : 50 %
En entreprise : 50 %

Pédagogie

Méthodes pédagogiques

Pédagogie participative, active, démonstrative et expérientielle
Formation mixte (présentiel et distanciel)
Formation permettant l’acquisition de compétences professionnelles réelles et opérationnelles en entreprise
Individualisation
Formation en situation de travail en entreprise
Formation en mode projet

Moyens pédagogiques